Pressemitteilung

100 Jahre im Blick: Wie sich die Gastronomie in Bayern im Vergleich 1923 zu 2023 entwickelt und verändert hat

Amtliche Statistik liefert Informationen zur speise- und getränkeorientierten Gastronomie im regionalen Vergleich über ein Jahrhundert hinweg

Zahlen des Statistischen Unternehmensregisters Bayerns für das Berichtsjahr 2023 und Daten aus dem Statistischen Jahrbuch des Freistaats von vor 100 Jahren für das Jahr 1923 belegen: die damals vorherrschende getränkelastige Gastronomie entwickelt sich zu einer deutlich speiseorientierten Restaurantkultur weiter. So verzeichnen die reinen Schankbetriebe einen Rückgang von 71,5 Prozent im Laufe dieser 100‑jährigen Zeitspanne. Das Angebot des speiseorientierten Gaststättengewerbes steigt hingegen um ein Viertel. Regional entwickelt sich das Angebot sehr unterschiedlich. So finden sich zum Beispiel deutliche Zunahmen in Mittelfranken, Oberbayern und Schwaben, während die anderen Regierungsbezirke gegenläufige Entwicklungen zeigen.

Schweinfurt. Wie das Fachteam des Bayerischen Landesamts für Statistik mitteilt, zählt das Statistische Unternehmensregister in Bayern im Berichtsjahr 2023 insgesamt 23 713 Niederlassungen in der speiseorientierten Gastronomie. In der amtlichen Statistik wird nach Wirtschaftszweigen (WZ) klassifiziert. So gehören zur speiseorientierten WZ‑Gruppe 56.1 die Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés und Ähnliches. Zudem sind weitere 3 876 Niederlassungen aus der getränkeorientierten Gastronomie zu berücksichtigen. Sie finden sich in der WZ‑Gruppe 56.3 mit der Bezeichnung Ausschank von Getränken.

Aufsummiert ergibt sich damit für Bayern Ende 2023 laut den Registereintragungen insgesamt die Größenordnung von 27 589 gastronomischen Niederlassungen bei einer Bevölkerungszahl von rund 13,4 Millionen Personen in Bayern.

Strukturwandel in der Gastronomie Bayerns mit regionalen Unterschieden
Nach Angaben des Fachteams wurden im Jahr 1923 – 100 Jahre zuvor – in Bayern ohne die Pfalz 18 984 Gastwirtschaften und 13 579 Schankwirtschaften gezählt, insgesamt also 32 563 gastronomische Betriebe bei einer Bevölkerungszahl von damals rund 6,5 Millionen Personen. Somit liegt die Zahl 2023 mit 27 589 rund 15,3 Prozent niedriger als jene vor 100 Jahren. Hinter dieser Gesamtentwicklung verstecken sich jedoch teils gegenläufige regionale Entwicklungen und Unterschiede.¹

So ist in den vergangenen 100 Jahren die getränkeorientierte einer speiseorientierten Gastronomie gewichen. Wurden 1923 noch 13 579 Schankwirtschaften in Bayern gezählt, finden sich für 2023 noch 3 876 Niederlassungen mit einem ausgewiesenen Schwerpunkt im Ausschank von Getränken, ein Rückgang um 71,5 Prozent.

Demgegenüber stehen den 18 984 Gastwirtschaften im Jahr 1923 heute 23 713 speiseorientierte gastronomische Niederlassungen gegenüber, rund ein Viertel mehr als vor 100 Jahren. Diese Zunahme findet sich jedoch nicht überall in Bayern.

Was zeigen die Daten hinsichtlich der regionalen Entwicklung der Gastronomie?
Während insbesondere Nordbayern (Unterfranken, Oberfranken, Oberpfalz) als auch Niederbayern teils deutliche Rückgänge in der Zahl der speiseorientierten Gastronomie verzeichnen, zeigen sich teils deutliche Zunahmen in Mittelfranken und dem südbayerischen Raum (Oberbayern und Schwaben). Im Stadt‑Land‑Vergleich wird die Verschiebung noch deutlicher. So stieg die Zahl in München von 338 Gastwirtschaften im Jahr 1923 auf 3 127 speiseorientierte Niederlassungen im Jahr 2023, in Nürnberg von 73 auf 1 213.

Deutlich wird die Verschiebung von der Fläche in die Metropolen mit Blick auf die zugehörigen Regierungsbezirke. Entfielen 1923 von den insgesamt 3 870 Gastwirtschaften des Regierungsbezirks Oberbayern 338 auf München (8,7 Prozent), sind es 2023 von insgesamt 8 561 speiseorientierten Gastronomieniederlassungen 3 127 (36,5 Prozent). Ähnlich zeichnet sich das Bild für Mittelfranken und Nürnberg. Entfielen 1923 von den insgesamt 2 738 Gastwirtschaften des Regierungsbezirks Mittelfranken lediglich 73 auf Nürnberg, sind es 2023 von insgesamt 3 489 immerhin 1 213 (34,8 Prozent). Die zahlreichen Eingemeindungen der vergangenen 100 Jahre stützen diesen Trend, erklären ihn jedoch nicht vollständig.

Vervielfachung der Dichte der speiseorientierten Gastronomie in Metropolen und zugleich Rückgang in der Fläche
Auf die Zahl der Einwohner gerechnet, vervielfacht sich zwischen 1923 und 2023 die Dichte der speiseorientierten Gastronomie in den Metropolen, während sie in der Fläche zurückgeht. Fanden sich 1923 rund 5,4 Gastwirtschaften je 10 000 Einwohner in München (2,0 je 10 000 Einwohner in Nürnberg), finden sich 2023 in München rund 20,7 speiseorientierte Niederlassungen je 10 000 Einwohner (in Nürnberg rund 23,1 je 10 000 Einwohner). Im zugehörigen Regierungsbezirk Oberbayern fanden sich 1923 noch 24,4 Gastwirtschaften je 10 000 Einwohner (Regierungsbezirk Mittelfranken: 28,8), demgegenüber 2023 rund 17,8 speiseorientierte Niederlassungen je 10 000 Einwohner (Regierungsbezirk Mittelfranken 19,2).

Sich ändernde Konsumgewohnheiten dürften hier wie auch das Aufkommen der Selbstbedienungs- und Systemgastronomie als Gegenmodell zur klassischen, inhabergeführten Gastwirtschaft, eine nicht unbedeutende Rolle spielen.